본격적인 김장철이 다가왔습니다. 이 번 김장김치 맛있게 해서 만드는 법에

대해서 알아 보도록 하겠습니다.

생활 속 다양한 지식과 지혜의 보고 EBS 생활백과에서 제공하는 겨울맞이 김장

완정정복하기,김장 만들기 실전편

김치 연구 30년의 이하연 김치고수가 말하는 김장김치 맛있게 만들기 비법을

공개합니다. 만들기에 앞서 김치란 무엇인가? 김치의 정의를 살펴보면 김치는

채소를 소금에 저려서 양념한 후 발효,숙성한 음식을 말합니다.

김장김치에서 가장 중요한것은 무엇보다도 배추가 중요하겠죠, 그렇기 때문에

싱싱하고 맛있는 배추를 잘골라야 합니다.

김장철 배추는 대부분 좋은데 일단 눈으로도 싱싱한지는 눈으로도 쉽게 확인될수 있고

또한 배추를 반으로 쪼갰을 때 배추속이 꽉차고 노랗게 쭉쭉뻗은 배추가 좋습니다.

배추가 준비되면 이제 배추를 소금에 절입니다. 재료는 배추 10kg,물5l, 천일염 1kg

(소금은 배추의 1/10)을 사용

고수의 tip: 소금의 양은 배추 무게의 10%가 가장 적당합니다.

배추절이기: 물 5l에 준비한 소금의 반을 먼저 녹입니다.

배추는 반으로 가른 후 밑동에 5cm 정도로 칼집을 넣습니다.

소금물을 배추에 골고루 적셔줍니다. 다음에 남은 소금은 배추 줄기 사이에

뿌립니다. 다음에 5~6시간 절인 후 배추 위치를 위, 아래로 바꾼 후 바닥에 남은

소금물을 부어줍니다. 그런 다음에 10시간 가량 절인 후 배추의 상태를 확인 합니다.

배추는 배춧잎이 부드럽게 구부르러질때까지 절입니다.

또, 절이기 힘들어서 절임배추를 구입할때는 씻기 전에 먼저 맛을 봅니다.

그리고 주문전에는 배추, 소금 등 재료의 원산지와 생산 시설을 확인합니다.

이제는 배추를 건져서 씻어 줍니다. 줄기 안쪽의 불순물까지 빠지도록 3번 행굽니다.

다음에 칼로 자른 면이 아래로 향하도록 채반에 놓고 물을 뺍니다.

이제는 배추김치 양념을 만듭니다.

배추 10kg기준으로 양념은 고춧가루(300~350g), 멸치액젓(200g), 천일염(100g)

생새우(200g), 다진 마늘(300g), 다진 생강(60g),새우젖(80g), 무(1개),갓(200g)

쪽파(200g),미나리(150g),다시마 우린물(400g),찹쌀풀(200g),멸치 가루(50g)

무는 5mm굴기로 채를 썹니다. 무채에 준비한 고춧가루를 먼저 넣소 버무립니다.

양념의 양이 너무 많으면 김치 맛이 텁텁해질수 있으니 배추 10kg당 고춧가루 300~500g이 

좋습니다. 다음에 남은 고춧가루를 넣고 다시마 우린물(400g)을 넣습니다.

멸치액젓은 합성 첨가물이 들어가지 않고 18개월 이상 숙성된 원액이 좋습니다.

멸치 액젓(200g)과 새우젓(80g)을 넣고 섞습니다. 마늘(300g), 생강(60g),멸치 가루(50g)를 넣습니다.

고수의 비법: 멸치가루는 마른 멸치의 머리와 내장을 빼고 바싹 말린 후 믹서에 간다.

다음에 찹쌀풀을 넣습니다. 김치를 바로 먹으려면 찹쌀풀을 200g넣고

2달 이후 먹을 김치라면 찹쌀풀 100g을 넣습니다. 6개월 이후 먹을 김치는 

넣지 않습니다. 

다음에는 갓과 쪽파, 미나리는 흐르는 물에 씻어 물기를 뺀 후 4cm 길이로 썹니다.

양념에 채소를 넣고 골고루 버무린 후 간을 봅니다.

고수의 비법: 생새우를 다져서 넣으면 김치의 깊은 맛을 살리고, 단백질 보충까지 가능합니다.

배추김치 버무르기: 배추의 줄기 부분에만 양념소를 채워 넣습니다.

버무린 배추는 반으로 접습니다. 배추 겉잎을 이용해 배추 전체를 동그랗게 감쌉니다.

고수의 비법: 식구 수가적다면 양념응 버무릴 때 배추를 한 번 더 쪼개서 8조각으로

나누세요. 다 만들어진 김치는 김치통의 80% 정도까지 담습니다.

그 다음에 우거지(배추 겉잎)를 덮어 공기가 통하지 않도록 꼭꼭 누릅니다.

배추김치 숙성법: 실외에서 2~3일 정도 보관합니다. 그리고 나서 냉장고로 옮겨

15˚c에서 36시간 동안 숙성시킵니다.

다음에 온도를 4~8˚C로 낮춰 60일까지 숙성시킵니다.

김치 맛을 좌우하는 두가지 비법: 알맞은 온도와 적당한 숙성기간입니다.